חג השבועות המתקרב הוא "חג מוצרי החלב". אבל מה באמת נמצא בתוך המוצרים שנמצאים בכל בית, שמדגישים את הטעמים שלהם, יוצרים את הצבע שלהם ומעניקים להם חיי מדף ארוכים יותר. צפו:
מה מסתתר בתוך מוצרי החלב
גבינה צהובה
גבינה קשה היא בדרך כלל בעלת אחוז שומן גבוה, ובעלת צבע צהוב- צהבהב. הצבע של הגבינה הצהובה מתקבל באופן טבעי או בשל הוספת צבע מאכל. פרות הרועות באחו עשב מניבות חלב המכיל בטא-קרוטן, זהו חומר מסיס בשומן ובעל צבע כתום. ככל שאחוז השומן גבוה וריכוז הבטא-קרוטן גבוה יותר צבע החלב יהיה כתום יותר. ככל שאחוז השומן בחלב וריכוז הבטא-קרוטן בתוכו נמוכים יותר לחלב פרה יהיה צבע צהבהב בהיר. פרות הניזונות מתערובת, ולא מעשב, מניבות חלב לבן, והגבינות העשויות ממנו לבנות גם כן.
הגבינה הצהובה מוכרת שנים בגוון הצהבהב או הכתמתם ולכן לגבינות הקשות המיוצרות בישראל מוספים בדרך כלל צבעי מאכל שיקנו לגבינה הצהובה את הגוון המוכר. גבינות שמוכנות מחלב תאו, עיזים או כבשים יהיו תמיד לבנות.
צבעי המאכל העיקריים שבהם משתמשים בישראל הם אנאטו ובטא-קרוטן שהם צבעי מאכל טבעיים. בטא-קרוטן הוא צבע מאכל טבעי בעל צבע כתום המצוי בשפע בצמחים, בפירות ובירקות. הוא מהווה חומר מוצא לוויטמין A, הבטוח לשימוש. תופעת לוואי השכיחה של שימוש עודף בבטא-קרוטן היא תופעת הקרוטנודרמיה, תופעה לא מזיקה שבה צבע העור, במיוחד כפות הידיים מקבלים גוון כתום.
אנאטו, צבע מאכל טבעי בעל צבע כתום-צהוב, המופק מזרעים המכילים תרכובות נוגדות חמצון התורמות למניעת חמצון תאים, למניעת דלקות ובכך תורמים לבריאותנו. למרות שבדרך כלל האנאטו נחשב בטוח לשימוש, ישנם אנשים עם אלרגיות או רגישויות לתוספי מזון שעלולים לפתח תגובה אלרגנית או אי-נוחות במערכת העיכול בעקבות שימוש בו.
חומרים משמרים
בנוסף לצבעי מאכל, חלק גדול מהגבינות הצהובות מכילות גם חומרים משמרים, שמטרתם להאריך את חיי המדף של המוצר. החומר המשמר הנמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון בכלל ובגבינות הצהובות בפרט הוא האשלגן סורבט המסומן על המוצר כ-E202.
החומר המשמר יעיל בבלימת גדילת עובש, שמרים ופטריות על הגבינה. הוא מאושר לשימוש ונקבע בטוח לצריכה ברמות המשמשות במוצרי המזון על-ידי רשויות בטיחות מזון רבות, כולל מנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) הרשות האירופית לבטיחות המזון (EFSA) וארגון הבריאות העולמי (WHO). ישנם מקרים נדירים של אנשים שמפתחים תגובה אלרגית או מגיבים באי נוחות של מערכת העיכול (כאבי בטן, שלשולים) בצריכה גבוהה של אשלגן סורבט במזון.
ישנן גבינות צהובות ללא צבע מאכל וללא חומרים משמרים, אולם בדרך כלל חיי המדף שלהן קצרים יותר. יחד עם זאת, תמיד עדיף לאכול את המוצר הטבעי, במיוחד למי שסובל מאי נוחות במעי. גם גבינות לבנות 5% ו-9% בדרך כלל לא מכילות תוספים, למעט חלב ומעט מלח.
המלח מעבר לתרומתו לטעם משמש כחומר משמר טבעי. לעומת הגבינות הלבנות, בגבינה בולגרית כמות המלח המוספת גבוהה. לעיתים קרובות מלבד מלח נמצא לא מעט מרכיבים המסומנים באות E. כגון חומר משמר מסוג E202 (פוטסיום סורבט) או מווסת חומציות (E575) או צבע מאכל.
E141 הוא צבע מאכל טבעי הנוצר על ידי החלפת המגנזיום בכלורופיל בנחושת. על ידי כך מתקבל צבע המאכל הירקרק אשר נשאר יציב ולכן משתמשים בו. הכלורופילים הם מרכיבים תזונתיים טבעיים הנמצאים בריכוז גבוה יחסית בכמות גדולה של מזונות אשר מסיסים במים ומופרשים בצואה. לפיכך, צריכתו כתוסף מזון אינה מעוררת דאגה בטיחותית ואינה בעלת השפעה שלילית. היחידים שצריכים להגביל שימוש בגבינות המכילות צבע מאכל הם אלו שסובלים מפתולוגיה שהובילה להצטברות נחושת בגופם.
"צריכת כמויות גדולות של מזון שמכיל חומר משמר E575 עלולה להוביל להפרעות עיכול קלות כמו נפיחות, גזים או שלשולים, במיוחד אצל אנשים עם מערכת עיכול רגישה"
E575 הוא מווסת חומציות וחומר תפיחה. זהו חומר טבעי המופק מגלוקוז ומשמש בדרך כלל בייצור טופו, גבינה מעובדת ומוצרי בשר מותססים. הוא תורם בשימור וייצוב המזון ובשליטה בחומציות המוצר ובשיפור מרקם הגבינה. הוא בעל בטיחות מזון גבוהה ומאושר לשימוש. צריכת כמויות גדולות של מזון המכיל אותו עלולה להוביל להפרעות עיכול קלות כמו נפיחות, גזים או שלשולים, במיוחד אצל אנשים עם מערכת עיכול רגישה.
שמנת חמוצה
בניגוד לגבינות ששם מוסף המלח לעיתים קרובות, בשמנת החמוצה, המתוקה והשמנת לבישול אין תוספת מלח. רוב השמנות החמוצות אינן מכילות חומרים משמרים או צבעי מאכל, הן טבעיות לגמרי. לעומתן, בחלק מהשמנות לבישול ניתן למצוא תוספת של סיבים תזונתיים ועמילן טפיוקה מעובד. הטפיוקה והסיבים התזונתיים אינם מזיקים לבריאות, להפך הם עשויים לתרום לפעילות מעיים.
שמנת מתוקה
בשמנת המתוקה מעבר לריכוז השומן הגבוה, יש לעיתים קרובות כמות גדולה של מייצבים ומתחלבים. לא פעם פוגשים ברשימת הרכיבים מספרים לא מוכרים. המתארים מייצבים שונים (E412,E466,E407) ומתחלבים שונים (E433, E471).
החומרים המתחלבים מסייעים לערבוב רכיבים, כמו שמן ומים, אשר באופן טבעי אינם מתערבבים. כמו כן, הם מאפשרים ייצור מזון מופחת שומן. בחומרים המייצבים משתמשים, בדרך כלל בשילוב עם חומרים מתחלבים בגלל תרומתם במניעה של הרכיבים להיפרד לאחר הערבוב.
יוגורט
היוגורט הוא מוצר חלבי הנוצר באמצעות החמצת החלב ותסיסה של חיידקים. בתעשיית היוגורטים מוסיפים חיידקים פרוביוטיים לחלב. בנוסף לחיידקים המוספים רוב היוגורטים מכילים גם מייצבים שונים כדוגמת פקטין או לוקוסט בין גאם. מרכיבים אלו בעלי תרומה למערכת העיכול ולבריאות האדם.
סיב הפקטין הוא חומר הקיים באופן טבעי בפירות וירקות. הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כמייצב ומעבה בשל תכונות הג'ל שלו. מבחינה בריאותית סיבי הפקטין הם סיבים מסיסים התורמים לפעילות מעיים תקינה ולמניעת עצירות, בנוסף סיבים אלו תורמים לאיזון כולסטרול וסוכר בדם. הפקטין מעבה את המוצר ללא תוספת קלורית.
ד"ר תורי גולדשטייןצילום: גיל דורהלוקוסט-בין גאם גם הוא סיב מסיס העשוי לשמש כפרה-ביוטיקה, לקדם את הצמיחה של חיידקי מעיים מועילים, ובכך לשפר את בריאות המעיים ולשפר את תפקוד מערכת החיסון. בנוסף, כמו הפקטין גם הוא תורם לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת רמות הכולסטרול על-ידי קשירת הסיב לחומצות מרה במעיים, מה שגורם להפרשתן בצואה. אם היוגורט הוא דל קלורי, אז במקום תוספת סוכר נמצא תיסוף של ממתקים מלאכותיים.
תוספת סוכר
חשוב לציין שיש מוצרי חלב שמועשרים בסוכר מעבר לסוכר הטבעי הקיים בחלב המכונה לקטוז. מוצרי חלב המכילים יותר מ-5 גרם סוכר ב-100 מ"ל מזון נוזלי או 10 גרם סוכר ב-100 גרם מזון מוצק מסומנים כיום על-ידי משרד הבריאות בתווית אדומה שמיידעת את הצרכן בכמות הסוכרים הגבוהה במוצר. חלק ניכר ממעדני החלב המיועדים לילדים מכילים ריכוז גבוה של סוכר.
תעשיית מוצרי החלב מצליחה למלא את מדפי הסופר בזכות היכולת שלה לייצר מוצרי חלב יציבים, בעלי מרקם אחיד ובעלי חיי מדף ארוכים יותר. על מנת לעמוד בדרישות אלו לעיתים קרובות תעשיית המזון מוסיפה, מלח, חומרי תשמורת, מתחלבים ומייצבים למוצר. יש פיקוח על החומרים המוספים למזון והם בטוחים לצריכה בכמויות המוספות. למי שיש נטייה לאלרגיה או לכאבי בטן כדאי לצרוך את המוצר הטבעי ללא תוספות.
הכותבת היא דיאטנית קלינית לאומית שירותי בריאות
